We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
صناعة النبيذ
الخمائر عبارة عن كائنات دقيقة تتدخل أثناء مرحلة التخمير ، وهي عملية يتم من خلالها ، من خلال الإنزيمات ، تحويل السكريات إلى كحول إيثيل وثاني أكسيد الكربون: هذه مرحلة بالغة الأهمية في عملية صناعة النبيذ ، حيث أن الشذوذات في عملية التخمير يمكن أن تؤدي إلى تدهور جودة المنتج المخمر ، مع ما ينتج عن ذلك من تنازل في جودة المنتج النهائي. في قطاع النبيذ ، تُعزى أهم الخمائر إلى جنس Saccharomyces ، الأنواع cerevisiae.
الخمائر عبارة عن فطر أحادي الخلية له شكل كروي أو بيضاوي أو بيضاوي الشكل. في بعض الأحيان تأتي في شكل خيوط خيطية تسمى الكاذبة الزائفة. أبعادها حوالي 5-30 ميكرون في الطول و1-5 ميكرومتر في العرض. وفقًا للتصنيف الحالي ، تقع الخمائر في مجمع Mushroom Kingdom داخل phylum Mycota ووفقًا لأسلوب التكاثر الجنسي ، يتم تقسيمها إلى فئات Ascomycetes و Basidiomycetes. بشكل عام ، هناك عدد قليل من الخمائر الموجودة على العنب غير الناضج ، 10-10 3 CFU / g ، ولكن مع النضج وحتى الحصاد ، عندما تنتشر السكريات على السطح ، يصل عدد السكان إلى 10 4 -10 6 CFU / g. تسود Torulopsis و Cryptococcus و Rhodotorula و Candida على المجموعات غير الناضجة ، بالإضافة إلى Aureobasidium و Sporobolomyces و Filobasidium الموجودة بشكل عام في بيئة الكروم (التربة والأوراق واللحاء). توجد هذه أيضًا في المجموعات الناضجة ، ولكن بكمية أقل من الخمائر المشبعة مع التمثيل الغذائي التأكسدي Hanseniaspora و Metschnikowia ، والتي يبدو أنها تهيمن أيضًا على الفواكه التالفة ، جنبًا إلى جنب مع أجناس Saccharomyces و Zygosaccharomyces. عامل التخمير الرئيسي ، Saccharomyces cerevisiae ، غير موجود أو تم اكتشافه بتركيزات منخفضة جدًا على المجموعة.
التنفس والتخمير
في المرحلة الأولى من عملية إنتاج النبيذ ، تقوم الخمائر الموضوعة في الركيزة المستزرعة بإجراء التنفس الهوائي (أي أنها تستخدم الأكسجين من الهواء) ، وتحويل السكريات إلى CO2 و H2O. هذا المسار الأيضي مهم للغاية لأنه يسمح للكائنات الحية الدقيقة بالحصول على كمية أكبر من الطاقة وبالتالي نموها السريع. التخمر ، الذي يمكن تعريفه على أنه المرحلة الثانية ، يحدث داخل كتلة التخمير عندما تتغير الخمائر ، بسبب نقص الأكسجين ، من التمثيل الغذائي الهوائي إلى التمثيل الغذائي اللاهوائي.
تحلل السكر
مجموعة التفاعلات التي تؤدي من السكريات إلى 6 ذرات كربون (الجلوكوز والفركتوز) حتى حمض البيروفيك ، شائعة في كل من المسار الهوائي (التنفس) والطريق اللاهوائي (التخمير) وتسمى تحلل السكر. يحدث تحلل السكر في سيتوبلازم الخلايا الميكروبية لعدة أغراض:
- إنتاج الجزيئات ATP عالية الطاقة التي يمكن استغلالها بواسطة الخلية ؛
- إنتاج وسيطات التخليق الحيوي بما في ذلك الجلسرين.
- ينتج حمض البيروفيك ، وهو جزيء البدء لمزيد من مسارات التحلل.
التخمر الكحولي
في الظروف اللاهوائية ، تحلل الخمائر حمض البيروفيك إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي من خلال التفاعلات التي تم تخطيطها ، والتي تختتم مع التحلل السكري بالتخمر الكحولي.
تفاعلات التخمير الكحولي (المصدر: www.wikipedia.org)
ميزان الطاقة العالمي هو: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 22 سعرة حرارية / مول
كمنتجات ثانوية ، يتم الحصول على الجلسرين وحمض الأسيتيك وحمض السكسينيك ، والتي تساعد مع المنتجات الثانوية الأخرى في وصف رائحة المنتج النهائي.
خمائر مختارة
خميرة Saccharomyces cerevisiae نادرًا ما تكون موجودة في البيئة ، وبشكل عام ، أيضًا داخل الضرورات: لذلك ، يمكن أن يحدث أحيانًا أن تتولى الخمائر الأخرى عملية التخمير ، مما يؤدي إلى عملية لا يمكن السيطرة عليها للغاية ونتائجها غير معروفة. لذلك ، على مر السنين ، تم استخدام الخمائر المختارة بشكل متزايد ، أي سلالات معينة من Saccharomyces cerevisiae التي لها خصائص محددة ، معروفة مسبقًا ، معبر عنها ومبرزًا مع نشاطها في التخمير يجب: استخدامها يسمح لتحقيق نتيجة نوعية مثير للإعجاب. تتوفر العديد من المنتجات التجارية التي يتم تطبيقها على أساس تقنية صناعة النبيذ ونوع المنتج: هناك خمائر مختارة لإنتاج النبيذ العادي ، والنبيذ الأبيض عالي الجودة ، والنبيذ الفوار والفاخر ، والنبيذ الأحمر الملعون أو الثمين.
يتم استخدام الخمائر الجافة ، والتي يجب إعدادها وتنشيطها بشكل صحيح: بادئ ذي بدء ، يجب أن يتم تفريق الخمائر بجرعات صغيرة في حاوية ماء عند 35-40 درجة مئوية ، وتركها لترطيبها تلقائيًا. بعد ذلك ، توضع الخمائر في المكان المطلوب تخميرها ؛ والأفضل من ذلك ، سيكون وضع الخمائر المميعة في وعاء صغير مليء بالحيوية ، من أجل تنشيط نشاط التخمير ، ثم إدخالها في الكتلة الكلية يجب أن تكون.
تفعيل الخمائر لتخمير الخمور (المصدر: www.enotre.com)
فهرس
- مركز البحوث والإنتاج النباتي (CRPV) ، زراعة الكروم وعلم الأحياء البيولوجي ، Edagricole ، 2004
- داندريا ماورا ، توصيف وتقييم إمكانية استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك في مجال الخمر ، أطروحة الدكتوراه ، 2010
الموقع
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it
أعتقد أن هذا موضوع مثير للاهتمام للغاية. عرض الجميع المشاركة بنشاط في المناقشة.
لماذا يوجد عدد قليل جدًا من الموضوعات على المدونة حول الأزمة ، ولا تهتم بهذا السؤال؟
الفكر الساطع
يبدو أنه سوف يقترب.
أجد أن هذا هو الطريق الخطأ.
من المفهوم ، شكرا لك على الشرح.