معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Asiago DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Asiago DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Asiago DOP - الأصول ومنطقة الإنتاج

مكان أصل هذا الجبن الشهير هو هضبة أسياغو (أو البلديات السبع) التي كانت منذ عام 1000 مكانًا مشهورًا لرعي قطعان ، حيث تم صنع الصوف الممتاز والجبن اللذيذ. انتشر تربية الماشية خلال القرن السادس عشر في وديان ألتو فيسينتينو. في نهاية القرن التاسع عشر ، امتد إنتاج أسياجو أيضًا إلى سفوح التلال ، في المناطق السهلة وأيضًا في أكواخ جبال الألب ترينتينو المجاورة.
منطقة الإنتاج: مقاطعات فيتشنزا ، ترينتو ؛ جزء من بادوفا وتريفيزو.
يشار إلى العلامة التجارية للكونسورتيوم في كل شكل ، مما يشير إلى عدد منتجات الألبان واختصار المقاطعة وكلمة Asiago المطبوعة على الكعب (جانب النموذج).
تم الاعتراف بتسمية المنشأ المحمية في 12 يونيو 1996.
تأديب الإنتاج الجديد: القرار الوزاري 24/01/2005 الجريدة الرسمية n. 43 من 22/02/05.

جبن أسياغو دوب (www.asiagocheese.it)

Asiago DOP - خصائص ومراحل الإنتاج

نوع الجبن: مكرونة مطبوخة.
هناك نوعان من Asiago: الضغط على Asiago di Allevo و Asiago.
Asiago dellevo (الأكبر سنا) مصنوع فقط من حليب البقر المتبقي للراحة لمدة 6 إلى 12 ساعة في صواني خاصة ، للسماح بالقشط. نادرا ما يستخدم حليبان ، يتم تفكيك أولهما فقط ، وبالتالي الحصول على جبن أكثر سمنة. ويلي ذلك معالجة في المرجل واستخلاص الخثارة لاحقًا ، والتي تم تصميم شكلها في أشرطة خشبية خاصة ثم في مواد بلاستيكية أخرى لطباعة العلامة التجارية عليها.
يتم التمليح في محلول ملحي أو جاف. اعتمادًا على مدة التوابل اللاحقة ، هناك نوعان من Asiago allevo: النوع الأوسط ، الناضج في 3-5 شهور ، والنوع القديم ، أكثر حارة ، عمره 9 أشهر وأكثر. بمجرد انتهاء التوابل ، يأتي Asiago dallevo بأشكال بطول 9-12 سم ، وقطر 30-36 سم ووزن يتراوح من 9 إلى 12 كجم. عادة ما يكون المعجون مضغوطًا ، محببًا ، بلون القش ومع ثقوب متفرقة صغيرة أو متوسطة الحجم. الطعم ، خاصة في أكثر الأشكال المحنكة ، نموذجي وله شخصية قوية. يمكن استخدام الأجبان التي يزيد عمرها عن عامين (إضافية) كجبن صريف ممتاز. مضغوط Asiago له نكهة أقل حسما ونعومة وحلوة ودقيقة. يتم الحصول عليها من الحليب كامل الدسم ولها فترة نضج أقصر (20-40 يومًا). تقنية الإنتاج (باستثناء بعض التفاصيل المتعلقة بدرجة حرارة طهي اللبن الرائب وطريقة التمليح) تشبه تمامًا تقنية Asiago dallevo. العجينة لها لون أفتح ، القشرة أرق وأكثر مرونة والأشكال أطول (حتى 15 سم).

Asiago DOP - فن الطهو والنبيذ الموصى به

Asiago dallevo هو عنصر لا غنى عنه في العديد من الأطباق النموذجية (polenta pasticciata ، raviolini ، sopa coada ، إلخ). طعمها القوي يجعلها تتوافق مع النبيذ الأحمر الفاخر.
يفضل أن يصاحب أسياجو ، ذو الطعم الأكثر حساسية ، نبيذ أبيض أو وردي.
كونسورتيوم تطوعي لحماية جبن اسياجو
اتحاد حماية جبن أسياغو
^ كورسو فوجازارو ، 18
36100 فيتشنزا

تأديب الإنتاج الجديد: القرار الوزاري 24/01/2005 الجريدة الرسمية n. 43 من 22/02/05

المادة 1
اسم
يتم حجز تسمية المنشأ المحمية "أسياجو" للجبن شبه المطبوخ ، الذي يتم إنتاجه حصريًا من حليب البقر ، والذي تم الحصول عليه وفقًا لمواصفات الإنتاج هذه ، مقسمًا إلى نوعين مختلفين من الجبن ، مضغوطًا Asiago و Asiago d'allevo ، والتي تتميز خصائصها المبين أدناه.

المادة 2
منطقة الإنتاج
The D.O.P. يتم إنتاج "أسياجو" بالحليب من مزارع الماشية الواقعة داخل المنطقة المحددة وفي الألبان الواقعة داخل المنطقة نفسها والمحددة أدناه:
مقاطعة فيتشنزا: الإقليم بأكمله ؛
مقاطعة ترينتو: الإقليم بأكمله ؛
مقاطعة بادوفا: أراضي بلديات كارمينانو دي برينتا ، س.بيترو في غو ، جرانتورتو ، غازو ، بيازولا سول برينتا ، فيلافرانكا بادوفانا ، كامبودورو ، ميسترينو ، فيغيانو ، سيرفاريزي س. كروتش ، روفولون ؛
مقاطعة تريفيزو: الإقليم محدد بالتالي: مع الأخذ بنقطة مرجعية بلد روسانو فينيتو ، في مقاطعة فيتشنزا ، يتبع الحد طريق روسانو - كاستيلفرانكو فينيتو حتى تقاطعه مع طريق الولاية ن. 53 "Postojna". يقف على طول هذا الطريق ، ويعبر الطريق الدائري الجنوبي لتريفيزو ، حتى تقاطعه مع طريق أليماغنا السريع. ويستمر الحد شمالًا على طول الطريق السريع المذكور إلى نهر بيافي. ثم تطوى غربًا على طول الضفة اليمنى للنهر المذكور إلى الحدود بين مقاطعة تريفيزو ومقاطعة بيلونو. من هذه النقطة يتم تحديد الحد مع حدود مقاطعة تريفيزو حتى نقطة التقاء هذا مع حدود مقاطعة فيتشنزا.
تم تحديد مناطق الإنتاج المذكورة أعلاه ، والتي تقع على ارتفاع لا يقل عن 600 متر ، كمناطق جبلية.

المادة 3
تغذية الماشية
الأبقار التي يتجه حليبها للمعالجة في D.O.P. يجب عدم تغذية "أسياغو" بالأعلاف والأعلاف التالية:
علف
- أعشاب اللفت ، اللفت ، الخردل ، أعشاب الحلبة ؛
- أوراق نباتات الفاكهة وأوراق الشرج والياقات ؛
- البرسيم العشبي ، صوامع البازلاء ، المنتجات الثانوية المرفوعة ؛
- الفاكهة والمنتجات الثانوية ذات الصلة بالمعالجة الصناعية الطازجة والمحفوظة ؛
- الخضروات والمنتجات الثانوية النظيفة الطازجة والمحفوظة ؛
- المنتجات الثانوية من صناعات التخمير الطازجة والمحافظة على رطوبتها (نشارة بيرة ، تقطير ، مارك إلخ.) ؛
- منتجات ثانوية من صناعة السكر: لب بنجر السكر الطازج والمرتفع ؛
- المنتجات الثانوية من صناعة الذبح والتربية: بقايا مختلفة ، مثل الأعلاف الأخرى أو المرتبطة بها ؛
- اليوريا ، اليوريا ، الفوسفات ، البيوريت.
تغذية
- اللحوم والأسماك ودقيق بيني ؛
- دقيق بذور اللفت وبذور الحمضيات وبذور العنب ؛
- الخضروات والفواكه المجففة ؛
- المنتجات الثانوية المجففة للمعالجة الصناعية للخضروات والفاكهة (البازلاء والفاصوليا ، الخرشوف ، الكستناء ، المعكرونة ، الثفل ، بذور العنب ، الليس ، مارك) ؛
- منتجات ثانوية من صناعة السكر: مركز بروتين دبس السكر ، بورلاندي مختلف ، عجائن البورلاند المجففة وغيرها ؛
- المنتجات الثانوية المجففة من صناعة التخمير: البورلاند ، ومخلفات التخمير وغيرها.
إذا كان الحليب مخصصًا لإنتاج جبن أسياجو PDO الذي يفتخر بذكر "المنتج الجبلي" ، يُحظر أيضًا التغذية بجميع أنواع السيلاج.

المادة 4
أسلوب الإنتاج
يتم إنتاج جبن "أسياجو" ، سواء في النوع المضغوط أو في التربية ، بالحليب وفقًا للوائح الصحية السارية. ومع ذلك ، يُسمح بإنتاج أسياجو في الأكواخ خلال فترة التطهير بالحليب ، وهو ما لا يتوافق مع اللوائح الصحية السارية. يجب تخزين الحليب عند درجة حرارة تتراوح بين 4 و 11 درجة مئوية ويجب معالجته في غضون 60 ساعة كحد أقصى من الحليب الأول أو الثاني. في حالة إنتاج جبن "أسياجو" حليب خام ، يجب الحصول على التحويل في غضون 36-48 ساعة بعد الدخول
في المصنع ، وفقًا للوائح الحالية.
لإنتاج الجبن المضغوط ، "أسياجو" ، يمكن استخدام الحليب ، المشتق من واحد أو اثنين من اللبن ، الخام أو المبستر عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ، وفقًا للوائح الناعمة.
من أجل إنتاج جبن "أسياجو" المستزرع ، يمكن استخدام الحليب من حليبين منزوع الدهن جزئيًا على السطح ، أو من حليبين ، أحدهما منزوع الدسم جزئيًا عن طريق التسطيح ، أو من حلب واحد ، حتى منزوع الدسم جزئيًا لكل سطح. يمكن استخدام الحليب الخام أو بالحرارة عند 57/68 درجة مئوية لمدة 15 ثانية مع معلمة تحليلية إيجابية للفوسفاتيز. لا يُسمح بأي علاجات أخرى للحليب غير تلك المنصوص عليها صراحةً في مواصفات الإنتاج هذه.
بالنسبة لإنتاج جبن PDO Asiago الذي يفتخر بذكر "منتج الجبل" ، يُسمح باستخدام حليب 2 أو 4 لبن ، ولكن يجب أن يتم تحويل هذا الحليب في غضون 18 ساعة من الاستلام ، في حالة استخدام حليب 2 لبن ، و خلال 24 ساعة من الاستلام في حالة استخدام 4 لبن حليب.
يجب أن يكون الحليب المعالج لإنتاج "أسياجو" مضغوطًا من الحليب كامل الدسم ويجب أن يتكون الخليط في الغلاية من الحليب ، أو اللبن المتخمّر أو الكسب غير المشروع ، والمنفحة ، وربما كميات متواضعة من كلوريد الصوديوم. أثناء المعالجة ، يمكن أيضًا إضافة كميات من مياه الشرب لأسباب تكنولوجية.
في حالة إنتاج "أسياغو" في المزرعة ، يتم تحضير الحليب المعالج جزئيًا من خلال التسطيح ، ربما مع إضافة الليزوزيم (E 1105) في حدود القانون ؛ لذلك يتكون الخليط من حليب منزوع الدسم جزئيًا ، تخمير لبني ، طعم أولتوني ، منفحة بقري ، أي كميات متواضعة من كلوريد الصوديوم وليزوزيم.
على أي حال ، يحظر استخدام الليزوزيم (E1105) في إنتاج PDO "Asiago" ، الذي يفتخر بذكر "المنتج الجبلي" الإضافي.
يجب أن يستمد الحليب الموجه للمعالجة في Asiago المضغوط من حليب واحد أو اثنين.
يجب أن يستمد الحليب الموجه للمعالجة في Asiago d'Alevo من عمليتي تحضير حليب منزوعان جزئياً على السطح ، أو من حليبين ، أحدهما مقشود عن طريق التسطيح ، أو من حلب واحد ، يتم تقشيره جزئيًا عن طريق التسطيح.
عند تحويل الحليب إلى "أسياغو" ، يتم احترام المعايير التكنولوجية التالية:
- درجة حرارة التخثر 35/40 درجة مئوية
- قطع الخثارة لمدة 15/25 دقيقة من إضافة المنفحة إلى حجم Dinoce / البندق ؛
- درجة حرارة نصف الطهي: 44 درجة +/- 2 درجة مئوية ؛
- الضغط لمدة أقصاها 12 ساعة ؛
يتم احترام المعايير التكنولوجية التالية في تحويل الحليب إلى "أسياجو" في المزرعة:
- درجة حرارة التخثر: 33/37 درجة مئوية ؛
- قطع الخثارة لمدة 15/30 دقيقة من إضافة المنفحة إلى حجم الحفر أو الأصغر ؛
- درجة حرارة نصف الطهي: 47 درجة +/- 2 درجة مئوية
لا يمكن استخدام قصاصات أو خثارة الخثارة من العمليات السابقة في الإنتاج اللاحق لـ D.O.P. "Asiago".

المادة 5
التعريف والوسم
جميع أنواع الجبن دي أو بي يتم تحديد "Asiago" عن طريق سبعة عشر علامة مرقمة ومعلمة بعلامات تمييز ، والتي يحتفظ بها اتحاد الحماية المسؤول وتعيينها للاستخدام لجميع أصحاب الحقوق ، والتي تحتوي على الشعار التالي الذي يشكل الاسم ، كجزء لا يتجزأ من مواصفات الإنتاج هذه. يمثل هذا الشعار قطعًا على شكل جبن ويفقد جزءًا منه ؛ يتم إدراج الجزء المفقود ، المحول إلى شكل "A" منمق جزئيًا في الشكل. يبلغ الارتفاع الإجمالي للشعار الملصق على شكل الجبن 100 مم للضغط على Asiago و 80 مم لـ Asiago
لقد تولد. الرمز الأبجدي الرقمي للألبان واسم الفئة ، يتكرر عدة مرات وارتفاع 25 مم للضغط على أسياجو و 20 مم لتربية أسياغو
تحتوي أشكال "Asiago" d'allevo أيضًا على ختم أبجدي يشير إلى شهر الإنتاج:
يناير ب
فبراير C
مارس د
أبريل E
قد ح
يونيو الأول
يوليو لام
أغسطس ن
سبتمبر ف
أكتوبر S
نوفمبر تي
ديسمبر يو
وتتميز أشكال أسياجو التي تحمل الإشارة الإضافية "المنتج الجبلي" بإدراج ، في نطاقات العلامات المشار إليها في الفقرة الأولى السابقة من هذه المقالة ، ولمرة واحدة فقط ، عبارة "منتج جبلي".
بالإضافة إلى ذلك ، في نهاية الحد الأدنى من فترة التوابل ، يتم تحديد الأشكال المذكورة أيضًا من خلال علامة تجارية للحريق ، مثبتة على حافي القدمين ، مصنوعة باستخدام أدوات ملكية الكونسورتيوم المسؤول وتعيينها للاستخدام في مصانع الألبان المناسبة ، تحمل الشعار مع كلمة المنتج من الجبل.

المادة 6
طريقة الحفظ والتوابل
قبل التمليح ، يتم تخزين النماذج لمدة لا تقل عن 48 ساعة في الغرف عند درجة حرارة 10/15 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 80-85٪.
التمليح ، إذا لم يكن قد تم الانتهاء منه بالفعل في عجينة ، يتم استكماله جافًا أو في محلول ملحي عند 20 درجة +/- 2 درجة.
الحد الأدنى من توابل "Asiago" مضغوط هو 20 يومًا من تاريخ الإنتاج.
الحد الأدنى من توابل "Asiago" للمربي هو 60 يومًا من اليوم الأخير من شهر الإنتاج.
الحد الأدنى من توابل Asiago الذي يحمل ذكر "منتج الجبل" هو 90 يومًا من اليوم الأخير من شهر الإنتاج لـ Asiago I تولد و 30 يومًا من إنتاج Asiago المضغوط.
يجب أن يتم التوابل داخل منطقة الإنتاج نفسها في المستودعات بدرجات حرارة تتراوح بين 10/15 درجة مئوية مع رطوبة نسبية بين 80-85٪.
يجب تسليط الضوء على هذه الشروط من خلال الأدوات المناسبة.
لأول 15 يومًا بعد التمليح ، يمكن تخزين تربية "أسياجو" في درجة حرارة تتراوح بين 5/8 درجة مئوية.
جبن أسياجو ، الذي يستخدم مصطلح "المنتج الجبلي" ، يجب أن يكون عمره في الشركات الواقعة في المناطق الجبلية في الأماكن التي قد تكون فيها ظروف درجة الحرارة والرطوبة تحددها الظروف البيئية الطبيعية.

المادة 7
خصائص المنتج النهائي
الخصائص التقنية المحددة لجبن "أسياجو" مضغوطة بعد 20 يومًا من الشيخوخة.
التفاوتات النوعية
أ) حسي بصري
- عجينة بيضاء أو بلون القش
- ثقوب ملحوظة وغير منتظمة
- طعم دقيق وممتع
- قشرة رقيقة ومرنة
ب) مادة كيميائية
- رطوبة 39.5٪ +/- 4.5
- البروتينات 24.0٪ +/- 3.5
- الشحوم 30.0٪ +/- 4.0
- كلوريد الصوديوم 1.7٪ +/- 1.0
- نسبة الدهون الجافة لا تقل عن 44٪
ج) المادية
- حافي القدمين المستقيم أو المحدب قليلاً
- وجوه مسطحة أو شبه مسطحة
- الوزن من 11 إلى 15 كجم
- الإرتفاع من 11 إلى 15 سم
- القطر من 30 إلى 40 سم
د) الصحية الميكروبيولوجية والصحية
- مسببات الأمراض غائبة
- S. Aureus * م 1.000 لكل غرام
- E. coli * M 1.000 لكل جم
- Coliforms 30 ° C * M 100،000 لكل جم
* تشير هذه البيانات إلى الجبن الذي تم الحصول عليه من الحليب المعالج بالحرارة.
الخصائص التقنية المحددة لجبن "أسياغو" التي أثيرت في 60 يومًا من الشيخوخة.
التفاوتات النوعية
أ) بصري / حسي
- معجون بلون القش أو بلون القش
- ثقوب صغيرة ومتوسطة الحجم
- طعم حلو (ميزانو) / عبق (قديم)
- قشرة ناعمة ومنتظمة
ب) مادة كيميائية
- رطوبة 34.50٪ +/- 4.00
- بروتين 28.00٪ +/- 4.00
- الدهون 31.00٪ +/- 4.50
- كلوريد الصوديوم 2.40٪ +/- 1.00
- نسبة الدهون الجافة لا تقل عن 34٪
ج) المادية
- حافي القدمين المستقيم أو شبه المستقيم
- وجوه مسطحة أو شبه مسطحة
- الوزن من 8 إلى 12 كجم
- الإرتفاع من 9 إلى 12 سم
- القطر من 30 إلى 36 سم
د) الصحية الميكروبيولوجية والصحية
- مسببات الأمراض غائبة
- S. Aureus م 10،000 لكل غرام
- إي كولاي م 100.000 لكل جم
بعد الوصول إلى الحد الأدنى من فترة التوابل للمنتج ، يمكن معالجة أشكال الجبن "أسياجو" على السطح بمواد مسموح بها وفقًا للأحكام المعمول بها. الجزء السطحي من الأشكال (القشرة) غير صالح للأكل.
يجب أن تسمح المعالجة السطحية للأشكال في أي حال بقراءة لوحة الكازين التي تحدد شكل وشعار الفئة.
يحظر معالجة الأسطح بمواد التلوين والمواد المضادة للعفن في أشكال Asiagoche التي تحمل الإشارة الإضافية "المنتج الجبلي".

المادة 8.
التعبئة
جميع أشكال D.O.P. يمكن تقسيم "Asiago" وتعبئته مسبقًا في شرائح تتيح رؤية حافي القدمين للشكل. يُسمح على أي حال بتعبئة مركز الشكل في أجزاء طالما أن وزنه الإجمالي لا يتجاوز 10٪ من وزن الشكل نفسه. يجب أن تحتوي هذه الأجزاء على قشرة الطبق. يُسمح بالإشارة على الملصق إلى احتمال عدم استخدام الليزوزيم (E 1105).
إذا كانت عمليات التقسيم تنطوي على كشط و / أو إزالة القشرة ، وبالتالي جعل علامة المنشأ غير مرئية (مكعبات ، شرائح إلخ.) يجب أن تتم في منطقة الإنتاج من أجل ضمان تتبع المنتج.
يمكن تسمية جبن أسياجو بالحليب من اسطبلات تقع في المنطقة الجبلية ، والتي يتم تحويلها إلى الألبان الواقعة في المنطقة الجبلية والمتبلة في المنطقة الجبلية ، مع الإشارة الإضافية إلى "المنتج الجبلي".
يمكن أيضًا لتحمل جبن "أسياجو" المضغوط الإشارة الطازجة على الملصق.
يمكن أيضًا لجبن "أسياجو" المسنن أن يحمل إشارة العمر على الملصق.
يمكن أيضًا تسمية الجبن المستزرع "أسياجو" ، الذي يتراوح عمره بين 4/6 أشهر ، بالميزانو.
يمكن أيضًا لجبن "أسياجو" المستزرع ، الذي يبلغ عمره أكثر من 10 أشهر ، تحمل الإشارة القديمة على الملصق.
يمكن أيضًا لجبن "أسياجو" الذي أولده بنضوج أكثر من 15 شهرًا ، أن يحمل أيضًا الإشارة القديمة على الملصق.
يجب أن تتوافق أي ملصقات وطوابع وسيرغراف وما إلى ذلك ، تحمل مؤشرات الشركة مع الأحكام التنظيمية الحالية بشأن وضع العلامات على المنتجات الغذائية وعرضها ، وفي جميع الأحوال يجب أن تسمح دائمًا بالقراءة الكاملة للعلامات المكونة لـ D.O.P. "أسياغو" (وسم عن طريق العصابات) وألواح الكازين التي تحدد أشكال الجبن "أسياغو".


فيديو: هذا الصباح-توما دي لانزو من أشهر الأجبان الإيطالية (أغسطس 2022).